เทคนิคการบรรจุหีบห่อ “เนื้อแดง”
มยุรี ภาคลำเจียก

การบรรจุหีบห่อเนื้อแดง อาจแยกความหมายออกเป็น 2 ส่วนคือ การบรรจุหีบห่อ ซึ่งทำหน้าที่บรรจุสินค้า ป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม จากภายนอก ป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ตลอดจนช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ส่วนคำว่า “เนื้อแดง” ในที่นี้หมายถึงเฉพาะเนื้อวัวหรือเนื้อหมูที่ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยวิธีใดๆ แต่เก็บในสภาวะการแช่เย็นคือที่อุณหภูมิ 5 ํซ.
ในการบรรจุหีบห่อแบบขายปลีกของเนื้อแดงนี้ ปัจจัยสำคัญที่สุด ที่มีผลต่อการเลือกซื้อของผู้บริโภคคือ สีของเนื้อนั่นเอง ความเข้ม ของสีเนื้อขึ้นกับชนิดของสัตว์ พันธุ์ เพศ อายุสัตว์ ความกดดัน ก่อนการฆ่า และอัตราการลดของความเป็นกรดด่าง (pH) ความเป็นกรดด่างสุดท้ายของเนื้อ เป็นตัวสำคัญที่มีผลต่อเนื้อ การที่เราเห็นสีต่างกันเนื่องจากความเข้มข้นของไมโอโกลบินต่างกัน ไมโอโกลบินเป็นโปรตีนโกลบินและเหล็ก (ในรูปเฟอรัส) เมื่อเราตัดชิ้นเนื้อผิวหน้า จะเป็นสีม่วง เนื่องจากไมโอโกลบินอยู่ในรูปรีดิวซ์ หลังจากทิ้งไว้ในอากาศ ไมโอโกลบินจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจน กลายเป็นออกซิไมโอโกลบินซึ่งมีสีแดง สีแดงนี้เป็นสีที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด แต่ถ้าเก็บไว้ในอากาศนานเกินไป ออกซิไมโอ โกลบินจะถูกออกซิไดซ์เป็นเมทไมโอโกลบิน ซึ่งเป็นสีน้ำตาลและไม่สามารถเปลี่ยนรูปไปได้อีก ปฏิกิริยาดังกล่าว จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องคำนึงถึงในการบรรจุเนื้อแดง จะสังเกตได้ว่า ภาชนะบรรจุแบบขายปลีกทั่วไปของเนื้อแดงตาม ซุปเปอร์มาร์เก็ต มักเป็นถาดและมีฟิล์มพลาสติกหุ้ม ฟิล์มเหล่านี้มีคุณสมบัติไม่ยอมให้ไอน้ำผ่านเข้าออก แต่จะยอมให้ก๊าซออกซิเจนผ่านได้ จึงมีผลให้เนื้อนั้นมีสีแดงแต่ก็มีระยะเวลาจำกัดเพียง 23 วันเท่านั้น หากเก็บที่อุณหภูมิ 05 ํซ. หลังจากนั้นแล้วเนื้อจะเริ่มเปลี่ยนสีและเน่าเสียเนื่องจากแบคทีเรีย วิธีการบรรจุหีบห่อแบบนี้ ถ้าต้องการให้มีอายุการเก็บที่นานขึ้นสามารถทำได้ 2 วิธีคือ
1. ในระหว่างการเก็บ ก่อนการวางขายต้องดึงก๊าซออกซิเจนออก เพื่อให้ไมโอโกลบินอยู่ในรูปของรีดิวซ์ (มีสีม่วง) และเมื่อถึงเวลาวางขาย จึง เปิดให้เนื้อสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ เนื้อนั้นจะเปลี่ยนเป็นสีแดง
2. ใส่ก๊าซที่มีส่วนผสมของ ออกซิเจนแน่นอน โดยให้มีความเข้มข้น ของออกซิเจนมากกว่าในอากาศลงใน ภาชนะบรรจุ เนื้อจะยังคงสีแดงในระหว่าง การเก็บและวางขาย วิธีนี้จะต้องระมัดระวังเกี่ยวกับความดันของออกซิเจน เพราะหากมีความดันเป็น 4 มิลลิเมตรปรอท เนื้อนั้นจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเมทไมโอโกลบินทันที

การพัฒนาเทคนิคในการบรรจุหีบห่อเนื้อแดง เพื่อยืดอายุการเก็บมีหลายวิธีด้วยกัน ที่สำคัญมีดังนี้
1. การบรรจุหีบห่อแบบสุญญากาศ (vacuum packaging)
นิยมดูดเอาอากาศในภาชนะบรรจุออกให้มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เหลืออยู่ 20-40% และออกซิเจนน้อยกว่า1% สีของเนื้อจะเปลี่ยนจากแดงเป็นม่วง ออกซิเจนที่เหลืออยู่จะถูกใช้ไปในการหายใจ และทำให้ปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น เป็นผลให้เกิดการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียชนิด Pseudomonas ขณะ เดียวกันก็ทำให้แบคทีเรียชนิดที่ผลิตกรดแล็กติกเจริญเติบโตแทน อายุการเก็บของเนื้อจะยืดได้เป็น 1012 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 0 ํซ. อย่างไรก็ตามการบรรจุโดยวิธีนี้ก็มี ข้อจำกัดอยู่ 2 ประการคือ สีม่วงของเนื้อ จะลดการยอมรับของผู้บริโภค และชิ้นเนื้อที่จะบรรจุต้องมีความเป็นกรดด่างเริ่มต้น ต่ำกว่า 6.0
2. การบรรจุหีบห่อแบบสุญญากาศแนบผิว (vacuumskin packaging)
กล่าวคือฟิล์มพลาสติกที่ขึ้นรูปด้วยความร้อนแล้วจะถูกทำให้นิ่มลงด้วยความร้อน หลังจากนั้นใช้สุญญากาศดูดฟิล์มให้แนบติดกับชิ้นเนื้อ อายุการเก็บของเนื้อโดยวิธีการบรรจุแบบนี้จะขึ้นกับชนิดและ pH ของเนื้อ ถ้าอุณหภูมิในการเก็บเป็น 0 ํซ. เนื้อจะคงสีแดงไว้ได้ แต่ถ้าเก็บที่อุณหภูมิ 05 ํซ. เนื้อจะกลายเป็นสีม่วง ซึ่งมักไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค การแก้ไข ปัญหาดังกล่าวสามารถทำได้โดยการใช้ฟิล์มพลาสติก 2 ชั้นหุ้มเนื้อ ชั้นนอกจะมีคุณสมบัติไม่ยอมให้อากาศผ่าน ส่วนชั้นในยอมให้อากาศผ่านได้ ซึ่งจะไปสัมผัสกับเนื้อทำให้เนื้อมีสีแดง
3. การบรรจุหีบห่อแบบใช้ก๊าซ (gas packaging)
เป็นวิธีที่บรรจุส่วนผสมของก๊าซออกซิเจน ไนโตรเจนและคาร์บอน– ไดออกไซด์เข้าไปในภาชนะบรรจุ อัตราส่วนของก๊าซผสมนี้จะเปลี่ยนแปลงไปในระหว่างการเก็บ ซึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีของเนื้อนั้น ในบางครั้งจะบรรจุก๊าซเฉื่อย เช่นไนโตรเจนแต่เพียงอย่างเดียวลงไปในภาชนะบรรจุ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อรักษารูปร่างของผลิตภัณฑ์ไว้ ส่วนก๊าซคาร์บอน– ไดออกไซด์จะทำปฏิกิริยากับน้ำ (ชิ้นเนื้อจะมีน้ำอยู่ประมาณ 75%) ได้กรดคาร์บอนิก ซึ่งช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ผลจากการทดลองในเรื่องนี้พบว่า การบรรจุก๊าซผสมที่ประกอบด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 20% และออกซิเจน 80% ลงภาชนะบรรจุมีความเหมาะสมที่สุด เพราะ นอกจากจะยืดอายุได้นานขึ้นกว่าปกติ 2 เท่าแล้ว ยังสามารถรักษาสีแดงของเนื้อไว้ได้อีกด้วย
4. การบรรจุหีบห่อแบบปรับบรรยากาศ (modified atmosphere packaging)
ฟิล์มพลาสติกที่ใช้หุ้มถาดบรรจุเนื้อต้องมีคุณสมบัติยอมให้ก๊าซผสมผ่านเข้าออกได้อย่างรวดเร็ว ความเข้มข้นของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และออกซิเจนในบรรยากาศในภาชนะบรรจุ ควรเป็นสัดส่วนที่เหมาะสมอยู่ตลอดเวลาในการเก็บ เพื่อป้องกันมิให้เนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ในขณะเดียวกันก็ช่วยยับยั้งการเจริญเติบของเชื้อจุลินทรีย์ได้ด้วย การบรรจุหีบห่อโดยวิธีนี้ ข้อเสียอยู่ที่สิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายสูง และใช้เนื้อที่ในการเก็บมาก (ปริมาตรของภาชนะต้องใหญ่กว่าปริมาตรชิ้นเนื้อมาก)
ที่กล่าวมาทั้งหมดก็คือ เทคนิคของการบรรจุหีบห่อ เนื้อแดง ในสภาวะการแช่เย็น การจะเลือกวิธีใดขึ้นกับสภาพและความต้องการของตลาด ตลอดจนขอบขีดความสามารถทางเทคโนโลยีที่มีอยู่